Assar é cozinhar em tempearatura mais baixa, por um tempo relativamente longo, suficiente para que a carne fique dourada por fora e cozida por dentro.
Quando for assar carnes em panelas, não tampe. Deixe que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada.
Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos.
No forno, asse as carnes em temperatura baixa, entre 160ºC e 170ºC, por um tempo longo. Isso evita que o tamanho da peça de carne se reduza muito.
Ao usar cortes magros é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido.
Outra maneira para que não resseque é envolver o alimento em papel alumínio ou celofane, assando em alta temperatura, por um tempo curto.
Como regra geral, calcule 3 horas por kg de carne bovina o tempo necessário para assar corretamente.
Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos, para que fique mais fácil de fatiar e os sucos se acentuem.
Carnes como o cupim, as costelas, carnes grandes e algumas carnes mais duras, ficam melhores quando assadas lentamente