O azeite de oliva virgem é um produto não fermentado, de baixa acidez e alta qualidade gastronômica, muito utilizado na finalização de pratos e saladas.
O azeite obtido a partir de azeitonas maduras que passam por um processo de lavagem, moagem, prensagem fria e centrifugação.

Quando o azeite apresenta uma acidez menor que 0,8% é classificado como Azeite Extravirgem. Entre 0,8% e 2% é classificado como Azeite de Oliva Virgem e acima de 2% é um azeite utilizado exclusivamente pela indústria, na produção de um azeite refinado, que recebe a classificação de Azeite de Oliva.

O azeite de oliva é uma mistura de azeite com acidez superior a 2% e outros tipos de azeite com acidez inferior a 2% que ao passar por um processo de refino, tem sua acidez reduzida para menos de 1%, sem que sua estrutura química seja modificada.

Os azeites são produtos que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer porque apresentam substâncias antioxidantes, cientificamente comprovadas como benéficas à saúde.

Os que possuem as maiores concentrações de oxidantes, são o Extravirgem e Azeite de Oliva Virgem, respectivamente.

O azeite de oliva refinado, embora perca parte de seus microcomponentes, também faz bem à saúde, porque mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens.