São carnes bovinas desidratadas no sal.

A carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

A carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As mantas de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil é preparado de modo similar ao da carne seca. A diferença está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol, que o o charque é submetido e que lhe garante uma maior durabilidade.