É uma tecnologia de preservação da carne que nossos ancestrais usavam antes da invenção da geladeira.

Antes da refrigeração, a única maneira conhecida de preservação da carne era a salga, como forma de diminuir a atividade de água e impedir a proliferação de bactérias.
Há duas maneiras de salgar a carne.
Uma maneira é através da cura a seco, que se faz envolvendo o exterior da carne com sal seco e deixando o sal penetrar na carne por váriias semanas.

Outra, é através da salmoura, que utiliza a carne imersa numa solução de água com sal, salgada o suficiente para que uma batata flutue, por varias semanas.

Vale registrar, que são técnicas antigas, quando não se conheciam técnicas melhores de preservação e conservação dos alimentos e que não são absolutamente seguras quanto à deterioração e principalmente quanto ao desenvolvimento de bactérias, principalmente no verão.